かつお節

京都出張の折、以前から伺いたいと思って日本料理店へお招きにあずかりました。

お料理2品をいただいた後、削りたての3種類のかつお節が運ばれてきました。
「左が荒節、真中が本枯れ節、右が鮪節です。是非、それぞれの味を食べ比べてみてください」
とお店の方からの説明があり、左から順にいただきました。

かつお節生切、煮熟、焙乾まで、つまり燻す作業で終了すると荒節ができ、力強い香りがします。

荒節の状態から菌を人為的につけては天日干しをする作業を重ねると本枯れ節ができ、旨味や上品な香りが増します。

かつお節は切り口が松の木の年輪のようであるとのことから「松魚節」、また「勝男武士」とも記して武士の間でも縁起物として扱われていました。

室町時代には現在のかつお節に似たものはありましたが、まだ焙乾はなされておらず、江戸期から焙乾が始まったようです。
江戸時代、かつお節を船で輸送するさい、長い航海でカビが発生、それを落としても目的地到着後、保管している間にまたもやカビが発生。
しかし、それによって旨味が増し、魚の臭みも減ることがわかったのです。

ところで、鮪節は他の2種と比べて控えめで甘味が感じられました。
だしを取るとき、鮪節は主張し過ぎず、かつお節の味を引き立てる役割があるようです。

だしの奥深さに魅力されながら、最後には土鍋炊きのつやつや白米にたっぷりのかつお節をかけていただきました。
このたびを機に、かつお節について知識を深めたいと思います。

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