熟鮓

琵琶湖の北に位置する余呉湖の湖畔にある、宿泊も可能なお店に伺いました。
このお店で出されるメインのお料理は、熟酢(なれずし)。
熟酢とは、米飯と塩を用いて魚を乳酸発酵させたものです。
現代のおすしは、酢飯を用いたものが主流ですが、それはお酢が手に入るようになった江戸時代からのことであり、熟酢はおすしの原型ともいわれています。

お寿司夕食前、お店のご主人と玄関付近でお会いしたので、熟鮓に関するお話を伺いながら記念に写真撮影。
ご主人によると、熟酢の酸味は全てなくすこともできるそうです。
ただし、ご自身が仕込みをなさったあとは発酵という自然の力で味か完成されることも事実であり、そこが面白くもあるのだと伺いました。

以前、京都で鮒鮓をいただいたことがありますが、鮒鮓は熟酢のひとつ。
今回は鮒鮓以外に、鯖を用いたものもいただきましたが、どちらも全く臭みは感じられませんでした。
デザートはバニラアイスクリームかと思って一口いただいてみたところ、何と発酵食品のお味!
熟酢の飯を使用して作られたアイスクリームだったのです。

FullSizeRenders室町時代には「生熟鮓」「半なれ」などと呼ばれる、発酵期間を短くした熟鮓も出現し、様々な魚や野菜などの食材を用いた熟酢があったようで、武士たちも食していたそうです。
翌日の朝食にも熟鮓が出されましたが、そのようなことに想像を膨らませながら美味しく頂戴いたしました。
景色も美しい余呉、また伺いたいと思います。

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